在炎熱的夏天，沒有什麼比冰激凌更讓人滿足的了。但是你有沒有想過在你的錐體上製作勺子需要什麼？

 

這種傳統美食可以追溯到幾個世紀前，但今天許多冷凍甜點是數月研發的結晶。

 

在丹麥城市奧胡斯的郊區，可能被認為是冰淇淋對矽谷的回應。

 

在包括乳製品生產商、工程師和服務提供商在內的眾多企業中，有一家食品包裝巨頭利樂擁有的製造廠。

 

這個地方也是一個產品開發中心的所在地，在這裡測試未來的配方和技術。

 

“這是推出產品的漫長旅程的第一步，”利樂的投資組合經理 Elsebeth Baungaard 說。

 

“我們正在測試明年夏天或兩年後我們將在市場上看到的東西。”

 

明亮的實驗室內有鋼桶、冰櫃和一台將橢圓形冰淇淋生產到傳送帶上的機器。

 

利樂的客戶——世界上主要的冰淇淋品牌——經常在設施中花費兩到三天的時間製作和品嚐樣品。

 

“我們看到了口感、質地以及它是否有效，”她解釋道。

 

在此過程中，還有各種專家隨時為您提供幫助，包括專業的“棒式插入器”。

 

該設施允許客戶嘗試新的食譜，而不會影響他們自己的生產。新產品在春末發布，然後為夏季準備生產。

 

“冬季有大量的創新投資，”利樂冰淇淋學院經理 Torben Vilsgaard 說。

 

美國和中國是最大的消費者，根據利樂的數據，2021 年全球食用量超過 250 億升。

 

與此同時，在英國，酷熱的夏季氣溫導致冰淇淋銷量飆升。NielsenIQ 的數據顯示，與去年同期相比，截至 8 月中旬的四個星期內，購買量增加了 28%。

 

但是這種美味的食物是如何製作的呢？

 

生產從混合開始。牛奶或水與乾成分如乳固體、糖和乳製品或植物脂肪混合。液體被加熱和均質化，然後冷卻和“老化”。

 

Vilsgaard 先生穿著白色的實驗室外套，帶我完成了整個過程。“我們添加了香精和色素等功能性成分，還添加了穩定劑和乳化劑。

 

“它們會產生一些粘性。當它被消耗和融化時，這就是口感。”

 

接下來，它被泵送到一個連續的冷凍機中。“這是任何冰淇淋生產設施的核心，”他說。

 

這個“小”裝置每小時可以生產 700 升，但商業規模的冷凍機最多可以生產 4,000 升。

 

在旋轉圓筒內，混合物被快速冷卻和打漿，同時加入空氣。冰淇淋出現時略微柔軟，因此可以將其泵入浴缸或模具中，然後在較低溫度下儲存。

 

雖然配方聽起來很簡單，但冰淇淋具有復雜的化學成分，由冰晶、氣泡和脂肪球組成，並保存在水和糖溶液中。

 

它是少數同時擁有所有三種狀態的產品之一。它是固體、液體和氣體的一體，”在倫敦大學學院教授冰淇淋製造的生物化學工程研究員 Chika Nweke 博士說。

 

“通常液體和油不能很好地混合。但添加乳化劑後，冰淇淋中的脂肪會與液體粘在一起，”她說。

 

保持平衡是一門精確的科學，對冰淇淋的穩定性很重要。

 

Nweke 博士說，食譜確實發生了變化，並且有很多研究涉及新成分，特別是乳糖或糖的替代品。

 

但是，也有一些更出人意料的組件。

 

“其中高達 50% 可能是空氣，”Nweke 博士說，並透露這對於使冰淇淋“可舀”至關重要。

 

 

商業生產的自動化程度越來越高，利樂的工程師們正在修補一條能夠每天生產 100 萬個冰淇淋的新工廠生產線。

 

該公司估計，全球一半的冰淇淋產量是使用其設備生產的。

 

最近，它提供了第一批協作機器人之一，稱為 cobot，工作人員在它旁邊工作，填充冰淇淋碗。

 

設計師們還在開發特殊的噴嘴來製作複雜的形狀，如動物，或多層不同口味，模具是 3D 打印的。

 

然而，保持冰淇淋冷藏是耗能的。Elsebeth Baungaard 說，她和她的同事正在研究一種更有針對性的冷卻過程，可以冷卻特定部位。

 

其他公司已經開發出完全“開箱即用”的技術。

 

例如，美國公司 Cold Snap 生產的冰淇淋包僅在您想吃時才在電器中冷凍，從而消除了將其儲存在冰箱中所消耗的能量。

 

回到利樂的實驗室，測試未來的冰淇淋，我很想知道接下來會發生什麼。

 

 

“很抱歉，它只是在縮小。我們正在縮小體積，”Baungaard 女士回答道。“小錐，小棒，一口大小。但質量會更高。”

 

來自 Mintel 的食品和飲料分析師 Kate Vlietstra 也認識到這是一個全球趨勢，以及轉向更“放縱”口味而不是更健康、低熱量的選擇。

 

“人們會選擇負擔得起的零食，”她說。該公司的研究發現，48% 的英國消費者認為“自 Covid-19 以來更容易證明吃放縱的食物或飲料是合理的”。

 

Vlietstra 女士認為，對生活成本危機的擔憂也會產生類似的影響。“冰淇淋顯然非常實惠，即使是高級冰淇淋，也能在家裡提供很棒的體驗。”

 

但是，儘管年輕和年長的消費者都經常購買冰淇淋，但她表示，千禧一代消費者對更原始的口味產生了興趣，包括辣椒或荳蔻等香料。

 

 

乳製品仍占主導地位，但植物冰淇淋和冰糕是另一個不斷增長的部分。其他新的創新可能很快就會進入我們的冰箱。

 

Baungaard 女士身後是一台帶有輪子的機器，它可以將大塊餅乾麵團或核仁巧克力餅（稱為夾雜物）嵌入棒上的冰淇淋中。

 

“這是新的，”她說。“我們是市場上唯一能做到這一點的人。” （它已經在杯子裡完成了。）

 

另一種新技術是用圖案或文字裝飾棒狀產品。當冰淇淋樣品經過時，您不得不懷疑這項工作是否對甜點愛好者有潛在危險。

 

“這是絕對的誘惑，”Baungaard 女士說。“不過你也習慣了。”