確保管理的效率，油的過濾和選擇已成為尋求製造具有良好風味，所需顏色和質地以及營養和吸引力的產品的薯條製造商的主要優先事項之一。-Arnaud Jansse


*（Ina的Florigo）的食品技術專家。


油是任何薯條生產線中的基本成分之一。 作為油炸過程中的傳熱劑，它使土豆具有獨特的風味和質地。 但是，隨著人們對幸福感的關注日益增加，消費者越來越意識到健康的重要性，並且越來越了解到他們所吃的食物及其製作方法。

結果，許多薯條製造商正在分析其加工方法，以確保其產品符合消費者的喜好。 反過來，其他人則在尋找新的成分，例如不同類型的食用油，以實現其產品範圍的多樣化並滿足希望使用更健康替代品的消費者的需求。

使用管理人員，正確的過濾和衛生措施以及選擇高品質的煎炸油可以幫助製造商製造出消費者想要的馬鈴薯薯條。


-了解油的降解-
油的品質是精心製作高品質健康零食的本質。 但是，在油炸馬鈴薯產品時，食用油會由於以下幾個因素而迅速降解：油的類型，溫度和製備方法。 這不僅降低了油的質量，而且中斷了烹飪的效率，使炸鍋難以清潔並損害了產品的質量。 由於產品中脂肪酸，氧化脂質和丙烯酰胺含量高，用降解的油煎炸會嚴重危害健康。

在大多數油炸操作中，如果系統中的總油量不能在一定時間內流轉，則油酸會增加到不可接受的水平。 當產品捕獲通過油炸鍋的油時發生流轉。 根據物理特性，大多數產品在油炸的第一階段就會吸收油，這會降低最佳油含量。 例如，切片和土豆可以吸收24％至40％的油。 這就是為什麼需要新的機油以使新機油達到100％，從而確保使用盡可能新鮮的機油製造產品以獲得最佳質量的原因。

油的轉動直接受其質量影響，因為某些油的耐熱性比其他油差。 例如，葵花籽油在加熱階段的抵抗力比椰子油低得多。 較不耐熱的油具有更高的耐熱性。 因此，對於尋求更長久保持油質完整性的薯條製造商而言，選擇正確類型的油已成為最重要的問題。

同時，殘留物的積累也會加速食用油的降解。 當馬鈴薯小塊切成薄片並在炸鍋中燃燒並燒焦時，就會發生這種情況。 結果，油的質量下降，這可能導致不期望的味道，不均勻的顏色和外觀。


-選擇正確的油和工藝-
越來越多的製造商正在尋找新的成分作為可能的解決方案，以改善其產品的質量和健康性，其中包括食用油的類型。 從菜籽油，向日葵和橄欖油到椰子油和玉米油，有很多選擇。 雖然某些油具有健康益處，例如由於高含量的單不飽和脂肪酸而引起的橄欖油，但其他油（例如椰子油）卻具有不同的風味。 因此，在滿足消費者不斷變化的需求時，選擇石油至關重要。

精心設計的油炸系統必須滿足許多需求，例如保持油的完整性。

最具創新性的油炸技術採用了連續的機油過濾系統，可幫助去除烹飪時產品殘留的顆粒物質。 通常，油會通過過濾系統以去除大顆粒和薄顆粒。 如果這些顆粒保留在油中，它們會連續生成聚合物和其他極性化合物，這些產品會在產品中產生不良味道，並使煎炸油降解，這不僅影響感官特性，而且還會影響鬆脆的質地。 去除顆粒越有效，越及時，油的質量就越好。


-精確的溫度控制-
加熱或油炸油會大大增加其變壞的趨勢。因此，保證存儲時間是最重要的因素之一。溫度越高，食用油變質的越快。這就是為什麼永遠不要將其加熱到205°C以上以防止其變質的原因。此外，在過高的溫度下油炸會導致食物變暗或在外面燒焦，然後再在內部正確烹飪。相反，在太低的溫度下油炸會導致脂肪食物吸收過多的脂肪。

準確的溫度控制對於保證產品的最佳質量至關重要。這可以通過使用恆溫器或溫度計來實現。製造商必須經常檢查該設備以獲得準確性，並需要以最徹底的方式調節油溫。隨著向自動化和省力設備的轉變，越來越多的製造商正在實施自動控制系統來對其進行調節，而無需人工干預。例如，如果油炸鍋的溫度下降太多，系統會自動對其進行標準化，以確保油盡快恢復到最佳溫度。在溫度方面達到正確的平衡，最終可以幫助生產商開發更穩定的最終產品，從而減少不符合要求的產品浪費。


-達到最高衛生標準-
馬鈴薯薯條製造商防止食品污染的壓力越來越大，因為加工過程中受污染的原材料和交叉污染是食源性疾病的常見來源。機械和設備的衛生設計是食品加工安全的基礎，可確保與食品接觸的所有零件都沒有堆積，尤其是油脂。如果允許堆積，則食物的廢物和污垢更有可能粘附在表面和機械接頭上，這會損害油的完整性。反過來，這有助於細菌和其他微生物的發展。

因此，系統的清潔和頻繁維護對於確保衛生標準和最高安全標準至關重要。良好的油炸系統的設計應使水或清潔液沿著與油相同的路徑向外排出，而不會留下任何完整的區域。從油炸鍋中除去水對於油的完整性以及使用者的安全至關重要。通過指定領先供應商提供的簡易清潔系統，食品加工商可以顯著降低交叉污染造成細菌滋生的風險，並保持較高的質量水平。另外，需要一種具有光滑表面，沒有盲點或帶有拐角的區域的設計，在該設計中殘餘油會積聚，從而有助於製造商遵守日益嚴格的食品標準。