在我們放入口中的每種食物的背後，都有多種程序可以使它們開胃，並具有良好的食用質量。 其中之一是感官分析，這被認為是確保消費者接受食品的最重要方法之一。 基於此分析，公司可以設計其產品。● Juan Thuemme (*)

（*）Deiman的Etadar調味師。

為什麼在食品工業中要使用和進行感官分析？ 調味屋應以感官分析為指導，尤其是在創建新產品或尚無一定感官體驗時。 為此，我們正在尋找一個焦點小組，其主要目的是開發所謂的定量描述感官分析（QDA），該測試使我們能夠獲得產品感官特徵的完整描述。

QDA通過圖表向我們顯示所有趨勢的所在，告訴我們產品的成熟程度，並允許我們識別定義風味的註釋。 每個音符均由芳香族化學物質代表。 提供產品自己的術語來定義產品時，可以將QDA視為表徵產品的第一步。

鑑於缺乏知識，人們可以認為對食物的感官分析是一門主觀科學，因為有一種趨勢認為我們會讓自己被感官以及我們真正喜歡或不喜歡的事物所迷惑 。 但是，每種感覺都是提供有價值和特定信息的工具。

食物的感官屬性分類有一些通用術語，而某些特定領域則有其他通用術語。 感官特性是通過感官檢測到的食物的特性，因此是外觀、顏色、香氣、味道和運動美學或質地特性。

技術方法論

感官色譜法*是所有調味師使用的一種方法，基本上包括獲取調味劑並對其進行均等化，從而可以識別調味劑的成分。 這與說：“我想要這種味道，但現在具有某些特徵”有關。 這是一項均衡的工作，沒有免費的創作。 使用此模型，可以為烹飪、肉類、糖果、麵包店、乳製品和調味品部門以及國家和全球範圍的飲料創建4,000種口味。

感覺色譜法的第一部分是必須有一個受過訓練的人員，該人員必須聞到味道，進行描述並檢測所謂的揮發物。 這一部分稱為調味料的頂部空間，但這只是一部分，因為隨後是下一階段，即稀釋調味料，無論是濃縮劑，基礎料還是香精。

例如，如果它是鹼，則必須稀釋，否則化學測試鹼時會灼傷舌頭，因為它非常堅固。然後，有必要將酒精稀釋至1％，這通常是研究的第一部分，需要在糖漿中進行測試，糖漿既可以是純水，加糖為7％，也可以在冷熱水中，加鹽為0.5％。將在第一部分進行複制的調味師將檢測被稱為“關鍵”的最重要的化學藥品，這些化學藥品在所有溶液（水、加糖的水、加鹽的水）中均稀釋為1％以及糖和酸加水），那麼調味師必須定義最重要的化學物質。

以此方式，在調味師再次嘗試並檢測到其他第一次沒有出現的相同條件下，以10％的比例進行另一次稀釋。這是感覺評估的第二步。然後是第三個稀釋液，在相同的條件下，小稀釋液會出來，但是有些調味師對這種味道的了解很大，他們發現最困難的小調味液。這就是感覺色譜法的全部意義，該模型通過分散化學成分，平衡其特性並成功複製其風味，從而從自然界中已經存在的風味（如草莓，菠蘿，橙子，檸檬等）複製風味。

感知和均衡風味

進行第一次，第二次和第三次稀釋後，調味師開始品嚐將要應用的濃度並進行測試。然後，根據他的判斷力和分析，他開始根據反複試驗來建立風味的骨架。識別出揮發性香氣後即可創建風味。

組裝完成後，調味師將其逐一應用到與之匹配的產品上。然後轉到進行偏好測試的人員小組，或者如果是均衡測試，則是對三個樣品的感官測試，其中兩個是分開的，其中一個是調味師，也可以是其中一個。調味師和兩個客戶，這被稱為感官鑑別測試，取決於項目，該測試要經過20或30個人。

但是，您如何以新的方式創新？如今，風味組合已成為一種趨勢，人們探索了似乎不可思議的混合物，但它們的化學組成兼容。

在這一方面，根據所有水果，食物和人類所食用的所有食物的揮發性芳香烴的比較，開發了一個系列**。在這種情況下，富有創造力的調味師開始研究哪種水果在化學上最相似。例如，橘子和香蕉中有30％的類似化學物質，但還有pitahaya，為什麼不以它們能合在一起的方式加入它們呢？這稱為“程序集”。

通過這種方法，可以實現一種食物，彼此之間都不相識，但是當加入一種化學物質時，一種食物被促進了，並且出現了一種我們稱為“調”的東西，這種神經作用可以激活大腦，也就是說，就會感到困惑，反應並開始改變態度，無論是好是壞。

調整和識別芳香族化合物的相似性有什麼好處？將它們與調味劑混合，但具有神經學目的，也就是說，這是具有神經學基礎的結合，這意味著如果不使用這種技術（例如，巧克力和石灰）進行結合，就不會有人吃它變成了令人不快的味蕾。因此，調味劑必須在化學上相容。

根據化學分析，可以確定構成食品的分子風味的列表。這種方法的發展允許通過將以前從未以這種方式組合的成分進行融合來創造難以想像的風味。

但是，哪種成分具有相似性？通過可靠的研究我們可以知道。每個水果中有300多種揮發性化合物，所有這些都被記錄下來。例如，奇異果具有乙酸乙酯和乙酸烯基酯，這使得奇異果和草莓都令人愉快，但是比例不同。如果將這兩種水果的化合物結合在一起，並且可以從風味中得到主要的香氣，那麼就會有芳香的協同作用。

一旦有了產品或風味，第二部分便是了解要添加的產品類別（飲料，牛奶飲料，冰淇淋，口香糖，果凍等）。它適用於所有人員，但是還有其他一些更易於應用。

增味劑

為了產生味覺的感覺和豐富的口味，已經發現了一種稱為酯化的過程，儘管該過程仍處於實驗階段。什麼是酯化？顧名思義，它是通過反應合成將水果或天然食品中的揮發物合併在一起的過程，通過該過程食品可以結合併形成酯，酯是揮發性的，但已經以香氣的形式被捕獲。

這些醚來自水果，但是，如果不進行酯化，則它會變得很弱，並且您無法用純提取物製成香料，因此您必須對其進行增強處理，因為不會像水果那樣被食用。水果具有合適的風味，但沒有風味，因此方法之一是酯化揮發物以獲得天然和增強的風味。

因此，挑戰在於能夠複製。如今，食物已不再足夠，因為要給整個國家/地區提供多少咖啡？我們可以談談乳製品，可以給他們餵多少酪蛋白？然而，消費者需要他的奶油或山羊奶酪。

趨勢是基於高級感官研究來完善風味的虛擬性，以實現與大腦的一致性，這是因為我們必須食用某些風味，因為當我們品嚐草莓時，它的味道是自然的，但是當我們嘗試草莓味產品我們意識到這不是真正的草莓。然後，您必須進行合成，找出最接近自然的事物，以使大腦協調一致，並使消費者信任食物。隨著科學的發展，這是對口味的挑戰。

他們在世界上再次開發化學物質，日復一日有今天不存在的分子，但是已經為明天而開發的分子在草莓中，並且從未能夠合成。繼續合成和創建是一個挑戰。

同樣，趨勢之一就是尋找異國情調，多樣化和多功能的口味。如何實現呢？使用方法*，您可以尋找一種水果與另一種水果的相似性，從而獲得第三種，而後者就是創新。通過將辣椒和水果相結合，您可以實現更多異國情調，因為兩者相似，無需咬人。這是目標和趨勢。

*請參考由工程師Juan Thuemme領導的Deiman Creative Center的技術開發，這是一種感官色譜模型，可以為全國和全球的烹飪，肉類，糖果，麵包店，乳製品，調味料和飲料行業創建4500種口味。

**請參閱化學家Juan Thuemme Canales創建的名為Sintonía（Tune）的新系列。該名稱源於能夠在兩種或多種成分之間取得平衡並因此獲得人們高度認可的混合物的能力。它具有令人難以置信的非凡風味。這種發展得益於色譜技術和對構成每種風味劑的化學物質的分析。